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人間50年…おやじを楽しむ

先日、満50歳を迎えました。鏡を見ると「まーおっさんそのもの」ですね(´;ω;`)。うまく生きれて30年ちょっとくらいかな…これから「興味をもった事」「面白いと思う事」をもっと知ったり、やったりしていこうかな。

包丁は切れ味が命!刺身包丁はより鋭角に!出刃包丁は「はまぐり刃」!…なんのこったい!

雑記 包丁

こんばんは。

今週、近くに「包丁研ぎ屋さん」が来られたので、いくつか研ぎに出そうかと思っています。もちろん自分でも研げるのですが、「面を作る」ことをたまには行わなくてはなりません。

 

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近くのスーパーに年回ほど「研ぎ屋さん」がいらっしゃいます。この時期と9月くらいに1週間ほど滞在されます。全国を回られているようです。

私も数本和包丁中心に所持しておりませて、大体、年に1回もしくはタイミングによっては年2回研ぎに出しています。料金としては「1本1000円~」です。

目次

 包丁の切れ味は大事!

包丁にとっての”切れ味”はたぶん一番大切なことです。切れない包丁での作業は、能率も下がりますし、変な力も加わり素材がつぶれたり、力を入れすぎて滑って…「手を切ったー!」なんてことになりかねません。また、「見た目」「鮮度」などにも影響を及ぼしてしまいます。

aissy.co.jp

切れ味とは?

包丁の切れ味は、「刃先の硬さ」「刃先の角度」で決まるとのことです。

  • 刃先が硬い→→→切れ味が良い、刃こぼれしやすい
  • 刃先が柔らかい→→→切れ味が悪い、刃こぼれしにくい
  • 刃先の角度が小さい→→→切れ味が良い、硬いものが切れない
  • 刃先の角度が大きい→→→切れ味が悪い、硬いものが切れる

包丁の製造方法の違い

和包丁には製造方法の違いから「本焼き」と「霞焼き」の2種類があります。

  • 「本焼き」・・・鋼の無垢で作られていて、刃先にだけ焼き入れをして、みねには鋼の粘りを残してあります。製法が難しくとても高価です。
  • 「霞焼き」・・・一般に「合わせ」と言われています。日本古来の製法で、鉄と鋼を鍛錬してくっつけ、焼き入れをしたもので、焼き入れをしても粘りがある鉄を本体としているので折れにくく、鋼の刃先は硬度があり、それぞれの特徴が生かされた作りかたです。

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www.sakai-hide.com

包丁の研ぎ方について

「刺身」(骨がない)の場合には、より刃先の角度が小さいものがよろしいかと思います。

基本的に柔らかいものを切るので、切れ味が悪くなることはあるはずないのですが、この切れ味を悪くするのは「まな板」です。最近では「抗菌まな板」を使用することが多くなってきていますが、これは硬いのです。昔は「ひのき」などの木製を使用していましたが、切れ目に雑菌が残りやすくメンテナンスが大変なので…。研ぎ方としては「しのぎ」の部分をぴったりと砥石面に合わせて研ぐという普通の研ぎ方です。

「切り身」「あらたたき」の場合には、刃先の角度は大きめでさらに「はまぐり刃」がよろしいのでは。

出刃包丁の場合、刃先は割と鋭く研ぎ、刃元は鈍角に研ぎます。そして私の場合、全体的には「はまぐり刃」という研ぎ方をしております。「はまぐり刃」とは、その名の由来通りはまぐりの殻の形をしていて、切刃全体が緩やかな曲線になっています。切刃中央に厚みをもたせ強度を高めています。(下図がはまぐり刃です)

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 まとめ

今回も割とマニアックな話で申し訳ありませんでした。私の場合はこのての事を生業としておりますので、なんとなく

知ったような口叩いてしましました

重ねて申し訳ございません。

おそらく、大半の方々には関係ない話だと思います。

どーぞ、お聞き流し下さい。